Desenvolvimento de hambúrgueres com adição de farinha de tenebrio molitor como proteína alternativa

Autores

DOI:

https://doi.org/10.55892/jrg.v6i13.827

Palavras-chave:

Nutricional, Alternativa, Desenvolvimento, Sustentáveis

Resumo

O crescimento populacional mundial e a demanda crescente por proteínas diferenciadas levaram à busca por alternativas alimentares mais sustentáveis em relação às fontes tradicionais de proteínas. Nesse contexto, os insetos comestíveis foram reconhecidos como uma fonte de nutrientes capaz de atender à crescente demanda por proteína animal de maneira ambientalmente sustentável, sendo uma fonte alternativa de proteína muito promissora. Dentre os insetos, o Tenébrio molitor possui cerca de 58% de proteínas, além de vitaminas, minerais, ácido linoleico, entre outros nutrientes. Portanto, o objetivo do trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização de hambúrgueres de proteína de soja com a adição de farinha do inseto Tenébrio molitor. Para isso, foram desenvolvidas formulações de hambúrgueres incorporando diferentes percentuais de farinha de inseto (Tenébrio molitor) para testes prévios. Tendo os testes com maior percentagem de farinha de tenébrio apresentaram cor escura com destaque para pintas prestas no produto, sendo selecionada uma formulação específica por apresentar resultados satisfatórios. A formulação com 10% de farinha de tenébrio foi comparada com uma formulação controle (sem farinha de inseto). Sendo feitas análises de teores de umidade, cinzas totais, lipídios, proteínas (fator de conversão 6,25) e pH dos hambúrgueres foram determinados de acordo com as metodologias descritas no Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008) e na Association Of Official Analytical Chemists (AOAC, 2000). O hamburguer controle apresentou maior teor de umidade (35,2%) em comparação a formulação com farinha de tenebrio (31,0%). Em relação ao teor de cinzas, ambas as formulações apresentaram valores semelhantes. No teor de proteína, o hamburguer controle apresentou menor teor de proteínas (41,9%), quando comparado com o hamburguer com 10% farinha de Tenebrio (44,4%) (p<0,05) , bem como maior teor de lipídios (13,9%). Os parâmetros tecnológicos demonstraram que a perda por cocção do hamburguer com farinha de tenebrio (7,93%) foi maior do que o controle (7,41%), e o hamburguer controle apresentou uma maior redução de diâmetro (1,54%) em comparação com a formulação com farinha de tenebrio (0,44%). O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar hambúrgueres de proteína de soja com a adição de farinha do inseto Tenébrio molitor, uma fonte alternativa de proteína. A adição de farinha de tenébrio aos hambúrgueres de proteína de soja é uma estratégia viável para aumentar o valor nutricional e melhorar as propriedades tecnológicas do produto, tornando-o uma alternativa alimentar mais saudável e sustentável.

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Biografia do Autor

Lucas Antonio da Silva, Parque Científico e Tecnológico de Biociências, Biopark, Brasil

[Lattes] - Graduando em Farmácia, pelo Descomplica Uniamérica Centro Universitário – Campus Biopark, Toledo-PR, Brasil

Beatriz da Rosa, Parque Científico e Tecnológico de Biociências

[Lattes] - Graduanda em Farmácia, pelo Descomplica Uniamérica Centro Universitário – Campus Biopark, Toledo-PR, Brasil

Kelly Cristina Massarolo, Parque Científico e Tecnológico de Biociências, Biopark, Brasil

[Lattes] - Doutora em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande - FURG (2020), Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos - FURG (2016). Especialista em Tecnologia de Alimentos para Agroindústria pela Faculdade Assis Gurgacz (2010). Tecnóloga em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira (2008). Recebeu Prêmio Capes de Tese 2021 na área de Ciência de Alimentos.

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Publicado

2023-12-04

Como Citar

SILVA, L. A. da; ROSA, B. da; MASSAROLO, K. C. Desenvolvimento de hambúrgueres com adição de farinha de tenebrio molitor como proteína alternativa. Revista JRG de Estudos Acadêmicos , Brasil, São Paulo, v. 6, n. 13, p. 2226–2236, 2023. DOI: 10.55892/jrg.v6i13.827. Disponível em: https://revistajrg.com/index.php/jrg/article/view/827. Acesso em: 22 jun. 2024.

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