A Influência dos Microrganismos na Produção e Qualidade de Leite e seus Subprodutos.

Resumo

O leite e seus subprodutos são reconhecidos por seus benefícios nutricionais e econômicos, representando uma das principais fontes de proteínas e nutrientes no mundo. Composto majoritariamente por água, proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais, o leite oferece múltiplas vantagens à saúde humana. No Brasil, a produção de leite é uma atividade econômica significativa, contribuindo substancialmente para o PIB agropecuário. No entanto, a qualidade do leite pode ser comprometida pela presença de microrganismos, que podem ser benéficos, deteriorantes ou patogênicos. Os microrganismos benéficos, como as culturas adjuntas usadas na produção de queijos, são fundamentais para o desenvolvimento de características sensoriais e nutritivas. Por outro lado, microrganismos deteriorantes podem causar perdas significativas de alimentos, destacando a importância da higienização adequada durante a ordenha e processamento. Microrganismos patogênicos, como Salmonella sp. e Listeria monocytogenes, representam riscos à saúde pública, podendo ser transmitidos por meio da utilização de leite contaminado. A pasteurização é um método eficaz para eliminar a maioria desses patógenos, embora não elimine todos os esporos termorresistentes. Além disso, a contaminação cruzada durante o manuseio do leite pode comprometer a segurança alimentar, reforçando a necessidade de práticas rigorosas de higiene em todas as etapas da produção e processamento. Este estudo revisa as características, riscos e medidas de controle dos microrganismos presentes no leite, enfatizando a importância de práticas adequadas para garantir a segurança e qualidade dos produtos lácteos.