Influência dos métodos de preparo nos teores de compostos fenólicos e flavonoides da couve-manteiga (Brassica oleracea var. acephala)

Resumen

A couve-manteiga (Brassica oleracea var. acephala) é uma hortaliça nutritiva e amplamente consumida no Brasil, destacando-se pela presença de compostos bioativos como fenólicos e flavonoides, conhecidos por suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antimicrobianas. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência de diferentes métodos de preparo na concentração desses compostos na couve-manteiga, comparando preparações in natura (suco), calor úmido (refogado) e calor seco (estufa). A quantificação dos compostos fenólicos totais e flavonoides foi realizada por espectrofotometria, utilizando ácido gálico e quercetina como padrões, respectivamente. Os resultados indicaram que a couve in natura (suco) manteve os maiores teores de compostos fenólicos (37,45 ± 1,05 mg            AGE/g) e flavonoides (5,84 ± 0,48 mg QE/g), evidenciando que o processamento por turbolização a frio preserva esses bioativos, os quais são sensíveis à degradação por calor e oxidação. As preparações submetidas ao calor apresentaram redução nos teores de fenólicos e flavonoides, com o refogado exibindo valores intermediários (30,11 ± 3,02 mg AGE/g e 4,02 ± 0,61 mg QE/g) e a couve seca em estufa com os menores teores (20,32 ± 3,29 mg AGE/g e 3,19 ± 0,12 mg QE/g). Essas perdas podem ser atribuídas à degradação térmica prolongada e à exposição ao oxigênio durante o processamento, que comprometem a estabilidade dos compostos bioativos. Assim, o método de preparo exerce impacto significativo sobre a preservação dos compostos fenólicos e flavonoides da couve-manteiga, sendo o consumo na forma de suco uma alternativa eficaz para potencializar a absorção desses antioxidantes naturais.