Estudo comparativo de funcionalidade de proteínas

Resumo

O crescimento populacional e a mudança de antigos hábitos sociais, vem impulsionando a demanda pelo consumo de proteínas no planeta. Devido ao alto custo econômico, ambiental e o tempo necessário para a produção de proteínas animais tradicionais, a demanda por novas fontes de proteínas alternativas vem aumentando com o passar do tempo. O uso de proteínas alternativas, como as de origem vegetal e de insetos, tem se tornado cada vez mais necessário para a sobrevivência e desenvolvimento da humanidade. Essas diversas fontes proteicas demandam estudos para avaliar suas propriedades tecnológicas e assim sugerir melhores aplicações para cada uma delas. Portanto, o objetivo foi avaliar as características físico-químicas e principais funcionalidades das proteínas alternativas de fontes vegetais e de insetos. Para isso, primeiramente foi determinado a composição proximal (umidade, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) das proteínas alternativas de fontes vegetais (soja Glycine max e feijão carioca Phaseolus vulgaris Pinto Group) e insetos (larva da farinha Tenebrio molitor e grilo preto Gryllus assimilis), bem como as propriedades tecnológicas de capacidade de retenção de água (CRA) e óleo (CRO), estabilidade de emulsão (EE), capacidade de formação de espuma (CFE) e estabilidade da espuma (EES). As farinhas de insetos apresentaram maiores teores de proteínas (grilo 65,9% e tenébrio 63,8%) em relação as farinhas de vegetais (feijão 51,4% e soja 38,0%). A proteína de soja apresentou a maior CRA com valor de 2,8 mL/g, seguido do tenébrio (1,7 mL/g), grilo (1,7 mL/g) e feijão (0,9 mL/g). E quanto a CRO, as farinhas apresentaram valores semelhantes para soja e feijão, grilo e tenébrio (0,7 mL/g). As farinhas das proteínas de origem vegetal apresentaram maiores valores de EE, sendo a proteína do feijão com 62,5% e soja com 52,5%. A farinha de feijão apresentou a maior CFE (66,7%) e EES (94,1%). As farinhas de insetos apresentaram teores de proteínas e funcionalidades tecnológicas promissoras para aplicações e assim contribuir com novos ingredientes para su­­plementos alimentares e produtos alimentícios.