Culinária vegetariana estrita na graduação do(a) profissional de gastronomia no nordeste brasileiro

Resumen

O curso de gastronomia tem sido ofertado, de maneira crescente, por instituições de ensino superior no país, e para lidar com a complexidade do fenômeno da alimentação é preciso formar profissionais que possam ir além de criar e elaborar pratos e cardápios, mas que estejam preparados para adquirir e articular, com criatividade e inovação, novos padrões e visões do ramo alimentar que vão surgindo na contemporaneidade. Esse estudo teve, portanto, o intuito de identificar a participação da culinária vegetariana estrita na formação dos futuros bacharéis em gastronomia de quatro universidades federais do nordeste brasileiro, através da análise das ementas de 26 disciplinas constantes nas matrizes curriculares desses cursos, no ano de 2023. A culinária vegetariana estrita e os produtos plant-based vêm abrindo espaço entre os consumidores, e a região Nordeste do Brasil aparece em destaque nas pesquisas relativas ao tema. Um prato completo, com ingredientes de origem 100% vegetal, pode ter um público muito mais abrangente do que somente os vegetarianos, e os expertos na ciência culinária precisam acompanhar esse segmento e sua expansão, seja através de menu em novos estabelecimentos ou com a adaptação nos cardápios de negócios existentes. Para ir além dos produtos cárneos e lácteos na composição de um menu é preciso que a formação dos estudantes proporcione conteúdos que colaborem com a ampliação desse olhar sobre a cozinha vegetal, suplantando seus mitos e preconceitos.